Anniversary brew: The return of the 10E-12brewer

Brassage tout grain n°5, le 2 novembre 2012

Retour au brassage après un temps de pause obligé pour cause de vagues travaux de maçonnerie en Yvelines ...

On a une recette, on a du matos, chiche qu'on se fait un brassage de 80 l qui foire pas de partout ?

Certes depuis, l'installation a progressé par " l'expérience " de toutes les diverses façons de foirer un truc lors du brassage:

- Nouvelle alimentation stabilisée,

- Pompe fixée sur la pico, avec câbles d'alimentation ressoudés,

- Nouveaux thermocouples pour remplacer le précédent qui avait peu apprécié la proximité du brûleur d'ébu,

- Tuyaux avec raccords à vis pour robinets,

- Seaux de fermentation briqués et désinfectés sérieusement au Chemipro (les robinets ont été démontés et lavés au poil; il y avait besoin !).

J'en ai aussi profité pour faire des repères sur un fourquet pour avoir une mesure directe du volume d'eau dans les cuves. Ça permet de vérifier qu'on ne se trompe pas de 5 litres, par exemple ...

J'ai aussi revu ma recette pour réduire le volume d'eau d'empâtage et de rinçage, puisque j'avais trop de moût la dernière fois. J'ai un peu ajusté les quantités de houblon en fonction des derniers essais.

C'est parti pour un brassage de 80 litres.

Trop bien le moulin MaltMill qui tourne tout seul (merci Jean-Michel de la brasserie des Carnutes, je n'oublie pas de te rapporter ton motoréducteur !).

Une vue de l'empâtage dans la cuve de 100 litres :

Finalement, je n'ai pas eu de bug pendant ce brassage; rien qui n'ait foiré à ma plus grande surprise. Par contre, il a des optimisations à travailler notamment sur le concassage du malt, pour ne pas avoir à être présent à 100 % lors de cette opération. De même, le nettoyage au chemipro en circuit fermé avec la pompe n'était pas des plus efficaces, à méditer... Il y a aussi à améliorer les tuyaux "volants" qui ne correspondent pas toujours pour l'usage attendu.

La filtration avec la tresse a très bien fonctionné (pour la deuxième fois) : l'opération de filtrage + rinçage a été menée en un peu moins de 30 minutes. On peut de toute façon mettre en chauffe pour l'ébu même si le filtrage n'est pas tout à fait terminé (et transférer le reste  de la cuve tampon vers l'ébu un peu plus tard), ce qui fait gagner encore quelques minutes. L'échangeur à contre courant demeure une merveille d'efficacité.

Après un peu plus d'une semaine, la fermentation primaire semble terminée. Les cuves de fermentations vont être mises au frais (10-15 °C) pendant 2 semaines puis ce sera le moment de mettre en bouteilles.

Jusque ici tout va bien, jusque ici tout va bien ...

Brasssin 4, plus fort que le mouvement perpetuel !

21 juillet 2012, nous y voici donc, le fameux brassin N°4:

Cette fois, le volume était au rendez-vous puisque je me suis retrouvé avec plus de 100 litres de moût à faire bouillir ... dans ma cuve de 100 litres  !

Outre cette petite déconvenue, le moulin acheté d'occasion qui mouline tout seul avec un joli moteur électrique, c'est de la balle !

Deuxième effet kisscool, la tresse inox semble très satisfaite de la mouture  puisque la filtration se fait en une dizaine de minutes, et le rinçage est à peine plus long: re-que-du-bonheur !

Pour le passage en ébullition, il fallait bien un peu de pep's. C'est chose faite avec une pompe qui rend l'âme après quelques secondes de mise en fonction. En fait juste un fil dessoudé, juste assez pour se retrouver shadock d'un jour.

La mise en bouteille a lieu le 20 Août. Après quelques jours la re-fermentation est effective. On reste dans les registres gustatifs habituels, mais il y a une amertume pas super agréable qui est venue s'inviter à ma recette, en deuxième bouche. Il y a de fortes chances pour que l'ajout de blé cru réalisé pour ce brassin afin d'essayer de renforcer la mousse en soit à l'origine. J'essaierai de l'orge à la place pour le prochain brassin.

J'avais une bière bonne mais avec peu de mousse. Cette fois j'ai bien la mousse, mais bon ...

Pas tout de suite la suite, l'est un peu occupé sur d'autres sujets le picobrasseur !

Le nom qui convient: Hasardeuse

De retour sur le blog après quelques temps d'absence.

Le brassin  de pâques, alias n°3, s'est révélé très frais avec une préférence très nette pour la levure T58. La levure Top de Brouwland fait apparaître une amertume assez désagréable comparé à l'équilibre obtenu avec la précédente.

La levure basse quand à elle donne une bière douce mais un peu plus 'terne' du point de vue des arômes.

La mousse en revanche est très perfectible. Elle ne tient pas et est peu abondante lorsque l'on verse la bière ... c'est même plutôt moins bien que pour les brassins précédents.

Une fois la problématique de la mousse réglée, la recette sera à priori 'figée' car le produit obtenu me convient assez bien.

On poursuit, mais en en pas pareil.

La suite se voulait en apothéose, le brassin suivant serait de 80 litres ou ne serait pas !   Sur cette volonté toute chevaleresque, il faut reconnaître qu'on en clamerait presque "tout est perdu, fors l'honneur".

Récit d'une déconfiture à la François 1er:

A l'aide d'une belle règle de Troie, pardon, de trois, calquée sur les brassins précédents, les  quantités de matières premières ont été couchées sur le papier la veille.

Tourne, tourne petit moulin...

Une fois le malt concassé, l'empâtage est réalisée à la température habituelle. Par contre, la viscosité du mélange rend le contrôle de la température ... hasardeux.

Après les différents paliers, tenus tant bien que mal, arrive l'étape du filtrage. Dans le cas présent, il n'était plus possible de réaliser l'opération avec ma cuve filtre de 30 litres, je testais donc en grande première "la tresse".

Je découvris que la tresse est animée par un phénomène périodique: 

10 ça coule avec à manger dedans

20 ça y est c'est bouché

30 je colle un grand coup de fourquet sur la tresse

40 Goto 10

Au cours, de cette opération d'environ trois bonnes heures, la lumière m'apparut: J'avais utilisé 36 litres d'eau à l'empâtage. Puisque ma recette utilise la même quantité d'eau pour l'empâtage que pour le rinçage, on arrive à 2 X 36 litres, desquels il faudra déduire l'évaporation.  2 X 36 litres peuvent-ils donner une valeur de 80 litres ? Éventuellement avec une évaporation négative ? Est-ce possible en biérologie ?

De façon plus pragmatique, il me fallu me rendre à l'évidence: j'avais lu le chiffre du tableau de gauche (avant la règle de 3) et non le chiffre du tableau de droite. Hum ...

Dans une panique totale, j'ai donc rincé avec une quantité d'eau augmentée à la louche, pour se rapprocher au mieux de la quantité finale désirée.

Après un peu moins de 30 secondes d'utilisation, l'alimentation de la pompe a rendu l'âme ...

Au final, entre les approximations de l'eau ajoutée et les misères du filtrage avec la tresse, j'ai mis en fût 66 litres au lieu des 80 litres espérés.

Bref, si vraisemblablement la bière obtenue au final devait être bonne, il était exclu de caresser l'espoir de reproduire à l'identique la recette !

La Fée fermentation

Au terme du processus de fermentation, j'ai entrepris la mise en bouteille du breuvage. Les deux premiers fûts de 22 l ont été embouteillés en 33 cl. Le dernier fût était dédié au conditionnement en 75 cl. Je découvris après avoir capsulé un peu plus de 120 bouteilles de 33 cl que le dernier fût avait été contaminé. J'avais un superbe lambic bien sauvage de 22 litres. J'ai du me résoudre à le déclasser en activateur de compost (Bio)...

Le bilan est finalement de 55 % avec 44 l obtenus pour 80 l visés. Ca reste mieux que le taux de victoire d'Alain Prost (Monsieur 50 %), qui a pourtant été plusieurs fois champion du monde, alors ...

Les cloches sonnent sonnent ...

Quoi de mieux qu'un lundi de Pâques pour brasser au rythme des cloches.

Pas celles des compagnons de la chanson, mais à choisir,  plutôt Bon Scott avec un Hells Bells de circonstance. Un détour pour Angus en enfant de coeur  : ici

Ce brassin sera-t-il comme un petit  Jésus en culotte de velours ou épicé en diable ?

Une chose est certaine, pour les records de vitesse on repassera ! Début de la mise en place vers 10 h (1h ce concassage de malt Pfff !) ... et à 22h30 on se rapproche de la fin.

Pas encore top  automatisée la pico, mais ça progresse.

Tous les outils sont sous la main

Cette fois le brassin est à 50 l de bière estimé. Il est ensemencé avec de la levure T58, de la Lager 33 et de la Top, pour estimer l'apport de la levure sur le goût final.

La quantité de houblon a été un peu augmentée, la bière précédente étant assez douce.

A suivre !

Et pourtant elle mousse ...

Alors qu'on se le dise, je ne laisserai pas traîner dans la boue un brassin, fusse-t-il le premier (tout grain, il s'entend).

Ah ces amateurs de fermentation spontanée qui rechignent à mettre en fût 225 pôvres litres de bière (taille assez standard pour les fûts de chêne), à les laisser maturer pendant deux ans avant de les assembler avec des lambics plus jeunes... ben quoi, l'a qu'à boire de la Kro, s'il peut pas patienter 2 ans pour avoir 450 litres de lambic. Ca fait pas assez de bière peut-être ???

Donc, re-dis-je, moi ma bière, elle mousse, Môssieur. Et s'il faut des preuves en voici !

A dire vrai, il y en avait beaucoup plus lorsque je l'ai versée, mais le temps de trouver le réglage de l'appareil pour ne pas avoir le reflet qui brille sur le verre ou la bouteille.

Si ça peut donner une idée sur la tenue de la mousse: je suis pas vraiment Guy l'éclair quand il s'agit de trouver un réglage qui convienne sur un appareil photo numérique ...

C'est dire si elle mousse !

Brassage, bis repetita

Le verdict

Après refermentation en bouteille, le premier brassin fut l'occasion de vérifier que la chance sourit aussi aux maladroits.

La fermentation haute donne une bière avec une odeur de biscuit ou de pain d'épices, par contre elle se révèle assez fade manquant notamment d'amertume.

La fermentation basse livre davantage de fraîcheur avec des notes de fruits rouge une longueur en bouche et une amertume plus prononcée que pour la fermentation haute. J'essaierai une autre levure haute lors d'un prochain brassage. J'ai utilisé une levure Top de Brouwland et il semble que la 58 soit plus utilisée ...

Au final, c'est une très bonne surprise. La fermentation basse a plu à mes Béta-testeurs qui m'en ont redemandé. 

 Atelier d'analyse satisfaction client en bord de Juine - Dominique à la prise de vue

 Le stock diminuant à vue d'oeil, il devenait urgent d'envisager la suite...

Brassage tout grain n°2 - 17 mars 

L'installation a été très légèrement revue pour obtenir une liaison entre la cuve 'Ebu' et le refroidisseur à contre courant. Le résultat est très bon côté débit et efficacité du refroidissement, par contre l'étanchéité reste grandement perfectible.

L'installation n'étant pas finalisée, il reste beaucoup (trop) de manipulations pour déplacer les cuves ou transvaser le moût.

 

 Cascade de cuves pour l'étape de filtrage

Lors de l'empâtage, j'ai légèrement modifié les durées des paliers en vue de monter le niveau d'alcool vers 4% pour voir si cela améliore le goût de la bière qui présentait un taux particulièrement bas, vers 3.6 %

Le moût a été ensemencé avec une levure basse (Saflager). Résultat dans quelques semaines !

ou piteux brasseur ...

C'est selon...

J'ai entrepris ce week-end la mise en bouteille de mon premier vrai brassin tout grain (il y a eu une précédente tentative mais il est préférable de la passer sous silence).

Basée sur une recette de clone de Pilsner Urquell, l'étape d'empâtage avait conduit à une densité de 1055 ce qui paraissait 'acceptable' bien qu'un peu léger. J'avais eu quelques difficultés à dompter mon matériel pour le respect des températures des premiers paliers, mais bon ...

J'avais fait un fût en fermentation haute, et un autre en fermentation basse pour comparer les résultats.


Et là c'est le drame !
 
Je prépare tout le matériel pour l'embouteillage, je nettoie tout ce qu'il faut , j'ouvre le fût (fermentation haute): c'est pas très beau, il y a à manger aussi. Faudra que je revoie la clarification, c'est pas au point.

Là ou ça devient glauque c'est lors de la mesure de la densité: 1029 pour le réfractomètre et environ 1019 pour le densimètre. La densité aurait du être proche de 1005. Comprends pô ... Même dans les manuels y a pas d'explication pour une bière légère type pils de descendre aussi peu en densité.

Après vérification, la fermentation basse affiche la même densité que la fermentation haute (1028/1029). C'est donc à priori bien un problème de temps/température d'empâtage qui est à l'origine du petit souci de densité.

Oh pauvre pico brasseur qui se balance au gré du vent dans les limbes de la médiocrité !


et re - le drame

... alors on embouteille quand même les deux fûts ... sauf que M'sieur Broubrou c'est pas le cador pour le conditionnement des bouteilles en verre. Bilan, sur une commande de 60 bouteilles, j'en ai 15 qui vont direct à la benne pour recyclage.

Chère bouteille ...


mais quand même une belle victoire

Après moultes hésitations j'ai cédé à l'appel de l'emporte pièce. Le résultat est très joli et il n'y a même pas de fuite. Le robinet utilisé est un mâle-mâle, du coup, pas besoin de passe paroi, juste d'un écrou pour le serrage sur la cuve.

Et voilà !

Bonjour,

Vous vous trouvez sur le blog de Picobrasseur.

C'est quoi ça ?

C'est un projet pour mettre en oeuvre une pico brasserie. Ce site permettra de mesurer l'avancée du projet.

Le projet à pris forme fin septembre 2011 et s'en est suivi la commande des cuves nécessaires chez Bergland: 3 marmites de 100 litres.

 Il a fallu un peu de temps pour que le projet commence à prendre corps et après un peu d'huile de coude voici à quoi ça ressemble:

Une vue de la pico avec les 3 marmites, l'échangeur et les réchauds à paella.

Vue sur la marmite d'empâtage et l'échangeur

Vue de détail de l'échangeur à contre courant.

Bientôt la suite avec le perçage des cuves inox pour la mise en place des robinets !